Une recette de Cuisine Basse Température

Pour 6 à 8 personnes

Préparation: 30 mn

Cuisson basse température : 5  1/2 heures env.      (70 °C au cœur de la farce)

Ingrédients

Dinde ou chapon entier(e) extra frais (env. 3,5 kg) : 1 pièce

Farce:

Lardons fumés: 150 g

Echalotes hachées: 4

Châtaignes cuites décortiquées ou surgelées dégelées: 300 g

Pommes râpées  grossièrement: 2 grosses

Cidre ou jus de pommes:  3 dl

Sel: 1 cuillérée à café

Poivre du moulin: 4 tours

Pour badigeonner la volaille:

Beurre pommade: 100 g

Paprika doux: 1 1/2 cuillérée à soupe

Curry: 1 1/2 cuillérée à soupe

Sucre roux cassonade: 80 g

Sel: 1 cuillérée à café

Au préalable

Préchauffer le four à 240°C en chaleur tournante

Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » pour contrôler la température de l’enceinte de cuisson

Recette

Rincer soigneusement l’intérieur et l’extérieur de la volaille sous un filet d’eau froide. La sécher (intérieur et extérieur) avec du papier absorbant.

Farce:

Faire chauffer une poêle, y rissoler les lardons (Sans matière grasse).

Ajouter les échalotes, faire revenir puis joindre les châtaignes, les pommes, le cidre. Mijoter 15 mn, assaisonner.

Egoutter de la farce avec une écumoire, farcir la volaille. Ficeler pour  fermer.

Badigeonner la viande: Mélanger dans un saladier le beurre, le paprika, le curry, la cassonade, le sel et enduire l’extérieur.

Mettre la pièce dans un plat de cuisson.

Incérer la sonde de cuisson par l’arrière de la volaille de façon à ce que son extrémité soit au cœur de la farce.

Enfourner à 240°C, régler le thermostat à 90°C et cuire à basse température env. 5 1/2 heures, jusqu’à l’obtention d’une température de 70°C à cœur.

Si vous souhaitez une peau très grillée, allumez la position « Grill » de votre four env. 5 mn avant la fin de cuisson.

Au moment de servir, chauffer dans une casserole le restant de farce dans son bouillon, mettre en saucière.  C’est la sauce.

 

Pour une volaille d’ un poids différent de celui présenté dans la recette:

Poids inférieur: Ôter 10 mn par 100 grammes

Poids supérieur: Ajouter 10 mn par 100 g

Le temps de cuisson peut différer selon la forme de la pièce à cuire, du type de four etc., etc…. Ce phénomène est surtout perceptible sur les cuissons longues et si vous n’avez pas encore l’habitude de votre matériel utilisé dans ces conditions.

Ne vous inquiétez pas, la cuisine à basse température permet des adaptations faciles qui vous permettront toujours d’obtenir des cuissons parfaites.

Si la volaille doit patienter au chaud avant sa dégustation, régler le thermostat à 70°C, ouvrir 5 mn la porte du four pour faire baisser la température, la refermer. Elle peut patienter ainsi deux bonne heure.

Si vous estimez que la volaille ne sera pas prête pour l’heure, vous pouvez augmenter la température (Max 120°C) et activer la chaleur tournante.

Si vous souhaitez une peau très, très grillée:

Au dernier moment, sortez la volaille du four, couvrez la d’une feuille d’ aluminium. Réglez le thermostat à 240°C. Lorsque cette température est atteinte, ôtez l’aluminium et enfournez quelques instants jusqu’à l’obtention de la coloration voulue.  Ne pas laisser la volaille trop longtemps, cela nuirait aux bénéfices de la cuisson à basse température.