Le dico des épices

Nous n’avons repris ici qu’une partie de ce superbe site « Le dico des épices« , que nous vous conseillons vivement de visiter.

Le poivre

Autres noms :

Poivre long

Piment long

Mignonette

Seules deux espèces ont droit à l’appellation de poivre : Les baies du Piper Negrum et les baies du Piper Longum.

Cette plante, originaire du sud-ouest de l’Inde est sans doute aujourd’hui l’épice la plus répandue et celle qui a soulevé le plus de ferveur. Le nombre de ses succédanés et sa présence depuis très longtemps sur toutes les tables justifie son titre de « Roi des épices ».

Le poivre noir est récolté avant maturité et mis à sécher immédiatement. Le poivre blanc, lui, est extrait de la graine mûre. après trempage, les baies sont débarrassées de leurs péricarpes. Le goût est plus fin que celui du poivre noir. Le poivre vert est obtenu avec les graines récoltées vertes et conservées en saumure. C’est le plus parfumé de tous les poivres. Une mignonette est constituée de poivre noir ou blanc grossièrement concassé.

L’invention du moulin à poivre remonte à l’antiquité et il servait à éviter le coulage en cuisine.

« Souvent imité, jamais égalé » semble fait sur mesure pour le poivre. Voici la liste de ses principaux remplaçants : la maniguette, la baie rose de bourbon, la racine de livèche, la graine de nigèle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre.

La cubèbe

Autres noms :

Embèbe

Cubèche

Les baies sont récoltées avant maturité puis sont séchées et moulues. Le goût est plus fort que celui du poivre qui est de la même famille.

Cette épice est originaire de l’Inde et son emploi est fréquent dans les poudres de curry.

Le poivre maniguette

Autres noms :

Graine de paradis

Poivre de Guinée

Cette épice est récoltée dans l’Ouest de l’Afrique et appartient à la même famille que le gingembre.

On utilise les graines très fortes, mais inodores pour remplacer le poivre.

La nigèle

Autres noms :

Poivrette

Cheveux de Vénus

Cumin noir

Originaire du Moyen Orient, cette baie est surtout utilisée en Egypte et en Inde où elle remplace le poivre dans les poudres de curry.

La livèche

Autres noms :

Céleri perpétuel

Ache des montagnes

Herbe à maggi

Cette espèce méditerranéenne est appréciée depuis très longtemps et toute la plante possède des qualités culinaires.

Les racines sèches remplacent le poivre. Les tiges confites sont utilisées en confiserie et pâtisserie industrielle. Les feuilles fraîches ou sèches peuvent accompagner les potages et les légumes. Elles ont un goût de céleri et de bouillon cube. Les graines, au goût piquant, sont utilisées avec les légumes au vinaigre, les marinades et pour aromatiser les fromages frais.

La capucine

Autres noms :

Cresson du Mexique

Fleur sanguine du Pérou

Poivre du Pérou

Cette fleur sud-américaine, appréciée pour ses qualités décoratives se prête très bien à un usage culinaire.

Les graines vertes ont un goût poivré. Les feuilles apportent aux salades et potages qu’elles accompagnent un goût de cresson légèrement poivré. Les jeunes boutons floraux sont excellents utilisés comme câpre, et enfin, les jeunes fleurs peuvent décorer originalement les salades.

Les baies roses de Bourbon

Autres noms :

Poivre rose

Poivre de la Réunion

Comme son nom l’indique, cette plante est originaire du sud-ouest de l’océan Indien.

Les graines possèdent un goût prononcé, mélange de poivre, d’anis et de saveurs sucrées. A nouveau en vogue grâce à la nouvelle cuisine, cette baie mérite une place de choix avec les poissons et en petite quantité avec le melon et les salades de fruits exotiques.

L’orpin réfléchi

Autres noms :

Orpin âcre

Poivre des murailles

Les feuilles de cette plante étaient jadis appréciées pour leur goût poivré et rafraîchissant.

L’orpin réfléchi connut ses heures de gloire quand le poivre manquait ou lorsqu’il était trop cher.

Le genièvre

Cette plante, indigène dans tout l’hémisphère nord, était appréciée par les Grecs et les Romains.

Les baies sont l’épice favorite des chasseurs. Les tanins qu’elle contient facilitent la digestion des gibiers, viandes grasses, choucroute et relève très bien les fumets de poissons.

Le bois est traditionnellement utilisé en Ecosse pour le fumage des poissons.

Les baies de genièvre servent également à fabriquer l’alcool de genièvre et elles aromatisent le Gin anglais.

Le cade

Les baies, deux fois plus grosse que celles de genièvre, sont utilisées en Corse et en Sardaigne pour remplacer celui-ci. Son goût est plus prononcé et se marie bien avec le gibier.

Le poivre du Népal

Cette épice, surtout utilisée en Inde et au Népal, est obtenue en réduisant en poudre la chaire d’un poivron jaune implanté sur les contreforts de l’Himalaya.

Le safran

La plus chère des épices !

L’énorme travail nécessaire à la récolte du safran justifie le prix élevé de ce produit. Il faut, en effet, cueillir jusqu’à cent mille fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates qui donneront un kilo de safran sec.

Les fleurs de Crocus Sativus sont violettes et il faut faire attention à ne pas les confondre avec les colchiques qui contiennent, elles, un dangereux poison.

Pigment aromatique ? Epice colorée ? Le safran possède ces deux qualités.

L’utilisation comme colorant est connue depuis très longtemps. Les vêtements des moines bouddhistes sont depuis toujours teintés à l’aide du safran.

Le safran serait originaire du Népal mais il est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce peut-être aux botanistes accompagnant Alexandre le Grand.

Si le safran n’a pas beaucoup de goût, il dégage un délicieux parfum et il est indispensable, tant dans la paëlla que dans la bouillabaisse et avec tous les rizottos. Il accompagne très bien les fruits de mer, les poissons, les currys et aromatise un grand nombre de liqueurs.

Vu son prix élevé, il existe de nombreux succédanés dont voici la liste des plus connus : le safran des Indes, le safran bâtard, le safran boubou, les pétales de souci, le Rizdor, l’Afral et le curcuma.

Le curcuma

Autres noms :

Safran des Indes

Safran boubou

Cette épice est souvent confondue avec le safran car, comme lui, c’est un colorant jaune-orangé très concentré.

C’est la seule ressemblance !

A l’opposé du safran, la partie utilisée correspond à la racine de la plante qui fait partie de la famille du gingembre et il aromatise les currys et la célèbre sauce Worcester.

Originaire d’Inde, le curcuma est aujourd’hui cultivé en Chine, à Java et aux Antilles. Il était déjà importé en Europe pendant l’Antiquité.

Le safran bâtard

Autres noms :

Safran des teinturiers

Carthame

Les Asiatiques teintent traditionnellement la soie avec les pétales de cette fleur.

En cuisine, on utilise les pétales séchés avec les currys et pour remplacer le safran dans tous ses usages.

Le souci

Encore une fleur qui nous offre ses pétales pour aromatiser et colorer les pâtisseries, le beurre, les sauces et les potages instantanés.

Le souci remplaçait le safran pour les Romains pauvres et il sert toujours à l’élaboration de mélanges d’épices du genre Rizdor ou Afral.

Les piments

Quelle belle famille que celle des solanacées qui regroupe en son sein de nombreuses espèces très appréciées ! Du redoutable petit piment de Cayenne au savoureux poivron, sans oublier la tomate, l’aubergine et d’autres plantes plus dangereuses : Le tabac, le datura et la belladone.

Les chilis

Autres noms :

Poivre de Cayenne

Piment de Cayenne

Pili-pili

Les plus forts de tous et pourtant les plus petits !

Les qualités nutritives (présence de vitamines A et C) et antiseptiques sont aujourd’hui très appréciées dans tous les pays tropicaux mais le goût, extrêmement piquant de cette épice rebute nos palais occidentaux. On peut’ l’utiliser avec parcimonie dans les ratatouilles, les crustacés et bien sûr, avec les recettes exotiques. Ils fortifient les punchs et les cocktails.

Le piment

Un peu plus gros que les précédents, il est plus adapté à notre goût. Présent dans tout le bassin méditerranéen, il est d’un usage fréquent en Espagne, Italie et dans le sud de la France.

Il apporte sa saveur aux pizzas et aux fruits de mer et sert de base aux sauces Tabasco et Harissa.

Le paprika

Autre nom :

Poivre d’Espagne

L’appellation « paprika » est réservée aux fruits de piments originaires de la Hongrie. Les piments sont débarrassés de leurs graines avant d’être séchés et moulus. La capsicine, c’est le produit brûlant, est surtout concentrée dans les graines.

L’utilisation du paprika est impérative pour aromatiser les goulaschs hongrois et les bortschs russes.

Le poivron

Aujourd’hui très apprécié dans toute l’Europe, c’est la variété de piment la moins forte.

Le gingembre

Prolifique en Inde, Chine, Java, Afrique orientale et Jamaïque, ce rhizome est apprécié par les Indiens et les Chinois depuis des temps immémoriaux.

Marco Polo l’a fait connaître en Europe à la fin du XIIIème siècle.

Son goût, mélange de poivre et de citron, se marie aussi bien avec le sucré qu’avec le salé : pain d’épice, pudding, melon, poisson, volaille et bien sûr les fameux porcs, canards, boeufs au gingembre de la cuisine chinoise. Il faut goûter les lamelles de gingembre confit qui sont servies dans tous les restaurants chinois.

Le gingembre facilite la digestion et aurait de réelles propriétés anti mal de mer encore mal utilisées aujourd’hui.

Le galanga

Autre nom :

Alpinie

Ce nom signifie gingembre doux et l’on utilise naturellement les rhizomes avec les pâtisseries et les currys les moins forts. Son goût plus nuancé que celui du gingembre le fait parfois préférer à celui-ci.

La zédoaire

Cette plante appartient également à la famille des zingibéracées et elle est très proche du curcuma. Les Indiens utilisent les racines et les jeunes feuilles au goût citronné.

Le zérumbet

Il ressemble au gingembre et le remplace dans tous ses usages en Inde et surtout aux Philippines.

L’asaret

Autres noms :

Oreille d’homme

Cabaret

Rondelle

Originaire d’Inde, cette espèce est naturalisée en France. On utilise les feuilles, fraîches ou sèches, qui ont un goût prononcé de gingembre.

Les bulbes odorants

L’oignon

Les origines de cette plante remontent à très longtemps. Les Sumériens le cultivaient déjà au IVème millénaire avant Jésus-Christ. Les Egyptiens et les Grecs en consommaient de grosses quantités tandis qu’à Rome il était réservé aux classes les plus basses.

Aujourd’hui, cet aromate est universellement reconnu et son emploi est très fréquent dans toutes les cuisines du monde.

Ce bulbe est la tête de file d’une famille (les liliacées) qui regroupe un grand nombre d’aromates indispensables à la cuisine : ail, échalote, ciboulette, oignon grelot et de nombreuses autres variétés.

Le point commun à toutes ces espèces est qu’elles peuvent dégager une odeur puissante et un désagréable gaz lacrymogène. C’est pour cette raison qu’un oignon a été emporté à bord de Skylab le 28 novembre 1983, afin d’étudier le devenir des larmes en apesanteur.

L’oignon rocambole

Autres noms :

Oignon d’Egypte

Oignon grelot

Ce sont de petits oignons originaires, comme leur nom l’indique, d’Egypte.

Ils remplacent les petits oignons blancs très souvent et sont excellents conservés au vinaigre.

L’ail

Autres noms :

Rose puante

Thériaque des paysans

Originaires du nord du continent asiatique, les nombreuses variétés d’aulx ont depuis longtemps conquis les cuisines des chefs Français, Chinois, Népalais et sud-américains.

Pour contrecarrer la mauvaise haleine due à la consommation de l’ail cru, il suffit de mâcher des graines de cardamone, de café, de coriandre ou d’anis.

Les jeunes feuilles aromatisent très bien les salades, les omelettes ou les fromages frais.

L’ail des ours

C’est la variété sauvage et son emploi est exactement le même que celui de l’ail cultivé.

L’échalote

Il existe deux variétés principales :

L’échalote de Jersey

L’échalote tête de veau.

Cette dernière variété, appelée également échalote grise est de loin la meilleure des deux. Son emploi est indispensable à la préparation de l’entrecôte à la bordelaise.

L’échalote rouge (ou de Jersey) est, quant à elle beaucoup plus cultivée et son usage est très fréquent dans la cuisine française : sauce Bercy, sauce béarnaise et beurre blanc Nantais.

Elle remplace avantageusement l’oignon dans tous ses emplois.

La ciboule

Autres noms :

Cive

Oignon d’hiver

Réputée à la croque au sel, la ciboule accompagne très bien salades et omelettes.

La ciboulette

Autre nom :

Civette

C’est la plus fine des plantes du genre alium (oignon, ail, échalote…).

La ciboulette est excellente avec les sauces froides. Elle est impérative avec les fines herbes et il faut faire attention à ne pas la cuire.

Le poireau

Mi-légume, mi-aromate, le poireau est à la base de tous les potages français qu’il relève agréablement.

Le blanc de poireau cru, ciselé très fin, aromatise d’une façon originale les salades de pommes de terre et d’autres hors-d’oeuvre un peu plus fades.

L’alliaire

Autres noms :

Herbe à l’ail

Pied d’âne

Les feuilles de cette crucifère sont appréciées pour leur goût d’ail. Elles relèvent très bien les salades, les sauces froides sans les problèmes de ranciment liés à l’ail.

L’ase fétide

Autre nom :

Férule

Cette plante, tombée en désuétude, était très appréciée des Romains. Ils récoltaient la résine extraite des racines et en frottaient les grills avant de faire cuire la viande.

L’ase fétide dégage un fort goût d’ail et elle est utilisée pour cela dans les currys indiens ainsi qu’avec les plats de lentilles ou de pois.

Les herbes de Provence

Le basilic

Autres noms :

Pistou

Herbe royale

Herbe aux sauces

Calament

Cette plante savoureuse est originaire du Moyen orient et de l’Inde mais elle a conquis l’Italie et le sud de la France depuis le XVème siècle.

Sa présence met en valeur toutes les préparations à base de tomate. Le basilic doit toujours être ajouté juste au moment de servir et il supporte très mal la déshydratation. Il faut l’utiliser de préférence frais ou bien l’acheter en pâte. Les graines peuvent également avoir une utilisation condimentaire.

Le romarin

Autres noms :

Rose marine

Encensier

Présent dans tout le bassin méditerranéen, cet aromate est à manier avec précaution vu son goût puissant. Il est toutefois indispensable avec les recettes provençales et se marie très bien avec les viandes blanches : lapin, veau, volaille ainsi qu’avec le mouton dont il masque le goût fort.

Comme toutes les labiacées qui composent la famille des herbes de Provence, le romarin doit être utilisé frais le plus souvent possible et ne doit jamais cuire.

Les fleurs fraîches décorent les salades, les branches complètes peuvent être ajoutées aux braises pour parfumer les viandes et les poissons grillés.

La sarriette

Autre nom :

Savourée

Herbe de Saint Julien

Il existe deux espèces cultivées : la sarriette d’hiver et la sarriette des jardins. Cette dernière et la plus parfumée des deux et son emploi avec les légumes secs (fèves, haricots, pois chiches et lentilles) facilite grandement leur digestion. Dans les marinades de gibier, elle neutralise les toxines liées au faisandage.

La marjolaine

Autre nom :

Grand origan

Proche cousine de l’origan, la marjolaine est moins forte que celui-ci. Elle est célèbre dans tout le bassin méditerranéen et aromatise avec délice les omelettes, les pommes de terre, le mouton ainsi que les farces et les charcuteries où les qualités anti-bactériennes de toutes ces herbes de Provence sont grandement exploitées.

L’origan

Indispensable à la pizza napolitaine, cet aromate est également très prisé en Grèce où il est connu sous le nom de « rigam ».

La lavande

Cette belle méridionale est plus connue pour son utilisation dans l’industrie des cosmétiques que pour son usage culinaire. Pourtant son emploi à des fins gustatives n’est pas rare dans les régions productrices. Sa légère amertume est appréciée avec les viandes fortes, les poissons et les pommes de terre en salade. Ce sont les jeunes feuilles, moins fortes que les fleurs, qui sont utilisées.

L’hysope

Autre nom :

Herbe de Joseph

Très utilisée par les Grecs et les Romains et ce, jusqu’au Moyen-Age, cette plante très répandue a pratiquement déserté nos tables.

Aujourd’hui, l’hysope n’est plus employée que pour la fabrication des liqueurs : Pastis et Chartreuse principalement, mais ses qualités tant digestives qu’anti-bactériennes devraient lui faire retrouver les chemins de nos cuisines. Elle accompagne très bien les farces, les grosses volailles, le gibier et toutes les viandes de deuxième catégorie.

Le thym

Autre nom :

Farigoule

Inséparable du persil et du laurier, ce trio forme la base de tous les bouquets garnis.

Le thym est un antiseptique puissant et il est utilisé pour cela avec les marinades, les saumures, la charcuterie et le gibier.

Le serpolet

Plus fin que le thym, le serpolet est son proche cousin sauvage. Son goût légèrement citronné se marie bien avec les viandes blanches, les volailles et plus particulièrement le lapin qui l’adore.

La mélisse

Autres noms :

Thé de France

Herbe au citron

Piment des abeilles

Piment des ruches

Cette plante mellifère possède un goût citronné très agréable.

Les Scandinaves utilisent les feuilles pour aromatiser les salades, les potages et les marinades de poisson. La mélisse accompagne également très bien le veau et les volailles.

Epices pour tous les goûts

La muscade

Cette épice est originaire des îles Moluques. Les Européens la connaissent depuis le début du Moyen-Age mais Marco Polo fut le premier occidental à décrire ce très bel arbre qui peut atteindre 15 m de hauteur.

La noix de muscade se marie aussi bien avec le salé qu’avec le sucré. Elle aromatise les sauces blanches, les purées et les poissons mais aussi certaines pâtisseries et compotes de fruits.

La noix de muscade peut être dangereuse à haute dose : 2 noix pourraient tuer un homme.

Le macis

Autre nom :

Fleur de muscade

Malgré son nom, le macis n’a rien à voir avec une fleur. C’est la fine couche entourant la noix de muscade. D’une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant.

Le macis a un goût plus fin que celui de la muscade et la remplace dans tous ses usages.

La cardamone

Cette épice, originaire de l’Asie, est connue en Europe depuis très longtemps.

Les Arabes l’utilisent pour aromatiser leur café, les Indiens avec les currys et les Scandinaves avec les marinades et les conserves au vinaigre. On trouve la cardamone sous deux présentations : soit en poudre, soit en capsule entière. Il est de loin préférable d’acheter la cardamone en capsule car son arôme étant très volatil, elle supporte mal d’être stockée.

La coriandre

Autres noms :

Cerfeuil chinois

Persil arabe

Présente dans tout le bassin méditerranéen, la coriandre est appréciée depuis des temps immémoriaux. Des graines ont été retrouvées dans des sépultures d’Ancienne Egypte.

Les feuilles parfument les salades.

Les graines accommodent les légumes à la Grecque, les currys et le ras_el_hamout,

Les racines relèvent les currys thaïlandais.

La cannelle

Les Chinois récoltent la cannelle depuis des temps très reculés. Elle est inséparable des 5 épices et adoucit un grand nombre de currys. Les Européens l’utilisent surtout pour la pâtisserie, les compotes et pour parfumer les vins chauds.

Le prix élevé de cette épice s’explique par la complexité des manipulations nécessaires à la récolte de la cannelle. La partie utilisée correspond à la fine couche intérieure de l’écorce et les opérations de grattage ne peuvent se faire que manuellement.

La casse

Autre nom :

Cannelle de Chine

Plus épaisse et moins parfumée que la cannelle de Ceylan, la casse remplace celle-ci dans tous ses usages.

Le clou de girofle

Déjà importé en Europe à l’époque des Grecs et des Romains, le clou de girofle devint à la mode au Moyen-Age. Nous devons à Pierre Poivre son implantation loin de sa terre de prédilection (les îles Moluques).

Les propriétés antiseptiques et anesthésiques de ces boutons floraux sont reconnues depuis très longtemps.

En cuisine, il est présent avec les pains d’épices, les pot-au-feu, les choucroutes et il est indispensable à la plupart des currys.

La benoîte

Les racines de cette plante étaient utilisées autrefois pour remplacer le clou de girofle.

La primevère

Cette espèce, très abondante en Europe, servait également de succédané au clou de girofle.

On utilisait les racines, séchées et moulues, à la place de la girofle quand l’approvisionnement était défectueux.

La myrte

Indigène dans tout le maquis méditerranéen, la myrte est surtout utilisée en Corse, en Sardaigne et en Sicile pour aromatiser le gibier et les viandes grasses.

Les feuilles sont appréciées pour leur goût proche de celui du genièvre et de celui du romarin. Les branches ajoutées aux braises répandent une odeur très agréable dont les pièces de viande rôtie s’imprègnent.

Toute-épices

Autres noms :

Poivre de la Jamaïque

Piment de la Jamaïque

Comme son nom l’indique, cette épice originaire des Caraïbes, possède le goût de plusieurs espèces : le poivre, le clou de girofle, la cannelle et la muscade.

Le goût de cette graine ayant tendance à masquer tous les autres goûts, il faut faire attention à l’utiliser avec parcimonie.

On peut proposer un mélange original en rassemblant dans un moulin à poivre des graines de toute-épice, de maniguette, de genièvre et des baies roses de Bourbon.

Les feuilles servent à la fabrication de la vanilline.

La vanille

Cette orchidée est originaire du Mexique et elle est, avec le piment, la plus jeune des épices. Elle ne fut commercialisée en Europe qu’au début du XVIème siècle.

Les gousses acquièrent leur parfum inimitable en séchant. Elles aromatisent à merveille les mets sucrés.

Le prix élevé de la vanille s’explique par le fait que la fécondation ne se fait que manuellement, hormis au Mexique ou une abeille se charge de ce travail.

Le céleri

Ce légume condimentaire est très connu et son usage remonte à la plus Haute Antiquité. Il symbolise la mort et était servi lors des enterrements pendant la Rome Antique.

Les côtes et les feuilles aromatisent aussi bien les potages et les poissons que les salades et les hors-d’oeuvre crus.

Les graines servent à l’élaboration du sel de céleri.

L’ache

Autre nom :

Céleri des marais

C’est l’ancêtre sauvage du céleri. Elle est originaire du bassin méditerranéen.

L’ache remplace le céleri dans tous ses usages. Toutes les parties de la plante sont aromatiques.

L’ajowan

Autre nom :

Anis de l’Inde

Les Indiens utilisent l’ajowan à la place du céleri et l’emploient comme celui-ci.

Le fenouil

Autres noms :

Anis doux

Queue de pourceau

Cette espèce est connue depuis des temps immémoriaux. Les Egyptiens connaissaient ses propriétés toniques et le distribuaient aux esclaves bâtissant les pyramides.

Célèbre avec le loup et le rouget, le fenouil se marie très bien avec tous les poissons. Les graines aromatisent les viandes rôties, les légumes et certaines pâtisseries.

L’anethole servant à aromatiser le pastis est essentiellement extrait du fenouil et plus rarement de la badiane ou de l’anis.

L’anis vert

Naturalisé en Europe et en Asie, l’anis est surtout utilisé en confiserie et en pâtisserie.

Les jeunes feuilles sont parfois utilisées pour aromatiser les salades.

L’aneth

Autres noms :

Fenouil bâtard

Dill

L’aneth aromatise très bien les poissons et il agrémente de nombreuses sauces froides. Il est délicieux avec les oeufs brouillés.

Pour lui conserver son arôme, il faut faire attention à ne jamais le faire cuire.

La badiane

Autres noms :

Anis étoilé

Anis de Sibérie

Fenouil de Chine

Cette très belle épice est originaire de la Chine où les cuisiniers l’utilisent souvent. La badiane fait partie du fameux mélange « 5 épices ». Les graines aromatisent également les currys, les compotes de fruits et les pâtisseries indiennes.

Le cumin

Très utilisé dans la cuisine nord-africaine, le cumin relève traditionnellement les couscous, les tajines, les merguez ainsi que les currys indiens et le ras-el- hanout.

Les Hébreux l’employaient pour payer la dîme, tandis qu’au Moyen-Age, les serfs s’en servaient de monnaie d’échange afin de s’affranchir.

Le carvi

Autre nom :

Cumin des prés

C’est une des épices les plus anciennes. Des graines de carvi ont été retrouvées dans des cités lacustres datées du troisième millénaire avant Jésus-Christ.

Le carvi est toujours utilisé pour aromatiser certains fromages et il accompagne très bien les charcuteries, la choucroute et les pâtisseries salées.

Le sésame

Immortalisé grâce à Ali Baba, le sésame est sûrement la graine oléagineuse dont l’emploi est le plus ancien.

Les graines contiennent jusqu’à 60 % de lipides et elles dégagent, lorsqu’elles sont torréfiées, un goût de noisette. Elles sont utilisées dans les pâtisseries et relèvent les purées de pois-chiche dans tout le Moyen Orient.

Le fenugrec

Autres noms :

Sénégré

Trigonelle

Présent de l’Inde à l’Afrique du Nord, le fenugrec sert à l’obtention d’un embonpoint de bon aloi pour respecter les canons de la beauté en cours dans ces pays.

Les jeunes feuilles dégagent un parfum de céleri et elles agrémentent certaines salades.

Les graines oléagineuses moulues font partie de nombreux currys et rentrent dans la fabrication du ras-el-hanout.

Le tamarinier

Originaires de l’Inde, les graines du tamarinier sont ajoutées aux currys et aux chutneys (légumes au vinaigre).

Le bambou

Très fréquentes dans la cuisine asiatique, les pousses de bambou sont extraites des rhizomes de cette graminée. Les graines sont également d’un usage condimentaire et on les retrouve avec les currys et les chutneys indiens.

Les pignons de pin

Ce sont les graines extraites des cônes.

Les pignons sont utilisés dans les pâtisseries et ils sont parfois ajoutés aux salades et à certaines omelettes.

La menthe

Principales variétés condimentaires :

Menthe poivrée

Menthe verte

Menthe pouliot

Il existe plus de mille deux cents variétés de menthe et celle-ci est naturalisée sur les cinq continents.

Outre son emploi fréquent en confiserie, la menthe se marie bien avec la viande de mouton, le concombre, les légumes secs, les tomates et elle est indispensable avec le taboulé nord-africain.

La balsamite

Autres noms :

Menthe coq

Menthe de Notre-Dame

Alecost

Feuille de bible

Réputée en Grande-Bretagne et aux Etats-Unis où elle est utilisée pour relever la bière, la balsamite est connue sous le nom de feuille de bible en hommage à la forme allongée de ses feuilles qui servaient de stylets aux premiers colons.

La balsamite possède un goût de menthe mais elle est plus amère que celle-ci. Elle se prête bien à un emploi avec le gibier, le veau, les soupes grasses et les omelettes à l’Allemande.

Le laurier

Symbole de gloire et de succès, le laurier est indispensable à la cuisine française.

S’il ne faut pas s’endormir sur ses lauriers, il ne faut pas non plus omettre d’en ajouter quelques feuilles aux bouquets garnis et dans toutes les marinades.

Le nom « Baccalauréat » vient du laurier à baie (Bacca Laureati) qui était remis aux nouveaux docteurs en médecine.

Seul le laurier noble, ou laurier sauce, est utilisé en cuisine et il faut faire attention à ne pas le confondre avec ses cousins très toxiques.

La sauge

Autres noms :

Thé de Provence

Thé de Grèce

Herbe sacrée

La sauge est réputée pour ses vertus médicinales depuis très longtemps. Elle a la réputation de prolonger la vie mais il faut se méfier de ses effets épileptisants à forte dose. Il paraît que Louis XVI en prenait tous les jours.

Le goût prononcé de la sauge a tendance à masquer les autres aromates et il est préférable de l’utiliser seule. Elle se marie bien avec les viandes grasses, le gibier et toutes les grosses volailles.

La sclarée

Autre nom :

Sauge toute-bonne

Les charcutiers utilisent souvent la sclarée à la place de la sauge et apprécient ses qualités antioxydantes.

L’estragon

Autre nom :

Tarragon

L’estragon est originaire de Chine et il fait partie des aromates classiques. Les cuisines chinoise et française en sont friandes et il aromatise à merveille le poulet, certains poissons et les sauces béarnaise et tartare. Il aromatise également les cornichons au vinaigre.

Le cerfeuil commun

Autre nom :

Cerfeuil bâtard

Le cerfeuil vient d’Asie Centrale mais ses qualités médicinales l’ont fait découvrir en Europe depuis l’Antiquité.

Le parfum du cerfeuil est très volatil et il faut faire attention à ne pas le cuire pour lui conserver son arôme. Il se marie très bien avec les potages de légumes, le poisson et il rafraîchit les salades par son goût anisé.

Le cerfeuil musqué

Autre nom :

Cerfeuil d’Espagne

Toute la plante a une odeur de myrrhe.

Les racines cuites sont consommées en hors d’oeuvre, les feuilles relèvent les salades et les graines anisées ont souvent un emploi dans les pâtisseries.

L’achillée mille-feuilles

Originaire de la Chine, l’achillée est utilisée depuis des temps immémoriaux, mais pas uniquement pour ses qualités gustatives. Elle a donné son nom a l’achilléomancie qui désigne scientifiquement le Yi King (art divinatoire chinois). L’achillée mille-feuilles a le même goût que le cerfeuil et elle le remplace avec les salades et les potages.

Le cresson

Le cresson était surnommé autrefois « santé du corps » tant ses qualités nutritives sont nombreuses. Il contient du fer, de l’iode, des vitamines C et E, du manganèse et du calcium.

Mais attention ! Il peut également être contaminé par le parasite de la douve du foie. C’est pourquoi il ne faut utiliser le cresson que s’il provient d’une cressonnière agréée reconnaissable à une estampille sanitaire apposée sur les emballages.

Le cresson relève les autres salades, et, cuit à l’étuvée, il accompagne le poisson à la manière de l’oseille.

Le cresson alénois

Le cresson alénois est originaire d’Afrique du Nord et d’Asie Centrale. Les Romains l’ont fait connaître au reste de l’Europe.

Il remplace le cresson de fontaine dans tous ses usages.

La barbarée commune

La barbarée a les mêmes origines que le cresson alénois et, comme lui, elle remplace le cresson.

Contrairement aux deux espèces précédentes, la barbarée n’a pas besoin de cours d’eau et elle est à l’abri de la douve du foie.

Le silphium

Autre nom :

Laser

Le nom de cette espèce revient très souvent dans les recettes de l’Antiquité. Apicius l’aimait particulièrement et il en ajoutait partout.

Il est pourtant inutile de partir à sa recherche, elle a complètement disparue parce qu’elle était, soit trop fragile, soit trop appréciée.

Le persil

Le persil est très répandu dans tout l’hémisphère Nord où son usage est généralisé.

Toute la plante est riche en vitamine C et en sels minéraux.

En cuisine, on utilise surtout les feuilles hachées en décoration de pratiquement tous les plats salés.

Les graines sont également condimentaires ainsi que les racines du persil hollandais.

Ajouté à l’ail, il devient persillade et il ralentit le rancissement de celui-ci grâce au pouvoir antioxydant de la vitamine C.

L’oseille

Autres noms :

Vinette

Surelle

L’oseille est cultivée et appréciée en Europe depuis le Moyen-Age. Elle est riche en fer et en vitamine C mais il ne faut pas trop en consommer à cause de l’acide oxalique qu’elle contient.

Les jeunes feuilles relèvent les salades vertes, cuites, elles accompagnent très bien les potages, le veau, le porc, l’oie, les omelettes, le saumon et de nombreux autres poissons.

L’oxalide

Cette plante, originaire d’Asie Tropicale est l’emblème de l’Irlande.

Son goût est proche de celui de l’oseille et elle est utilisée à sa place au Mexique, au Guatemala, en Inde et en Asie du sud-est.

Le bon-henri

Le nom vient de Henri IV qui a popularisé l’emploi de cette plante.

Les jeunes feuilles sont utilisées à la place des épinards et relèvent agréablement les farces destinées aux grosses pièces de viande.

La verveine

Souvent consommée en tisane, la verveine est également utilisée avec certaines salades auxquelles elle apporte un léger goût de citron.

L’ortie

Cette plante urticante est consommée dans certaines régions depuis très longtemps.

Il suffit d’ébouillanter l’ortie pour la rendre inoffensive et l’on peut, alors, l’utiliser dans les farces et avec certains potages.

La feuille de curry

Il ne faut pas la confondre avec la poudre de curry

Ce sont les feuilles d’un arbre proche du citronnier (même famille).

Les Indiens apprécient les feuilles de curry pour leur goût citronné et les emploient dans les poudres de certains currys.

La bourrache

Autres noms :

Bourroche

Langue de bœuf

Herbe à concombre

Toute la plante a un goût de concombre et on l’utilise pour cela avec les fromages frais, les yaourts et certaines crudités.

Il ne faut jamais cuire la bourrache sous peine de lui faire perdre tout son goût.

La consoude officinale

Cette espèce s’apparente à la bourrache et elle a les mêmes qualités et les mêmes emplois.

La racine est aussi d’un usage condimentaire.

Le boucage

Il possède les mêmes caractéristiques que la bourrache.

La petite pimprenelle

Autre nom :

La sanguisorbe

Comme pour les espèces précédentes, elle doit être utilisée fraîche. Son goût de concombre se marie bien aux sauces froides.

Le houblon

Les pousses de houblon servent essentiellement à aromatiser et à stabiliser la bière.

Les régions productrices utilisent le houblon cuit et le servent comme légume, et plus rarement cru pour relever certains hors – d’oeuvre.

Aromates spécifiques à la pâtisserie

L’angélique

Autres noms :

Archangélique

Reine de Saint-Esprit

Originaire du nord de l’Eurasie, l’angélique est surtout utilisée en Chine et en Europe du Nord.

Toutes les parties de cette belle plante sont aromatiques. Les tiges sont employées confites, les graines entrent dans la composition de certaines pâtisseries et dans de nombreuses liqueurs. Les racines, dont l’emploi nécessite le port de gants, trouvent un usage dans un grand nombre de liqueurs.

La bergamote

Les feuilles sont parfois utilisées avec certaines salades mais elles servent surtout à l’élaboration d’extrait, très souvent utilisé en confiserie.

La violette

La violette est naturalisée dans toute l’Europe tempérée. Ses fleurs sont employées en confiserie et aromatisent parfois les salades.

La bigarade

Autre nom :

Orange amère

L’écorce de bigarade fait partie des traditionnels fruits confits.

L’huile essentielle est utilisée en pâtisserie, en confiserie et dans l’industrie des liqueurs.

Le citron

Autre nom :

Lime

Les nombreuses qualités du citron sont connues depuis si longtemps qu’il n’existe plus de forme sauvage. Les premières traces de la culture remontent à 7000 ans et ont été identifiées en Iran.

Les zestes de citron sont très souvent ajoutés aux crèmes cuites. L’écorce confite aromatise les pâtisseries et l’acidité du jus de citron se marie aussi bien avec les mets sucrés qu’avec les poissons et les viandes blanches.

Le cédrat

Il est proche du citron et possède comme lui une très longue histoire. C’est un des quatre aliments consommés pendant la célébration du Soukot juif et on l’a parfois soupçonné d’être le fruit défendu du Jardin d’Eden.

Le fruit du cédratier peut mesurer jusqu’à 25 cm de long.

L’écorce est très souvent employée confite dans toutes les pâtisseries industrielles.

L’aurone

Autres noms :

Citronnelle garde-robe

Armoise citronnelle

Les feuilles dégagent un parfum de citron et une légère amertume. Elles sont utilisées principalement en Italie et en Espagne avec certaines pâtisseries.

Le café

Autre nom :

Moka

Originaire d’Ethiopie, le ciné est apprécié en Europe depuis la fin du XVIème siècle.

L’extrait de café est obtenu par la décoction des graines torréfiées, il sert essentiellement à la pâtisserie et à la confection des crèmes glacées.

La chicorée

Il existe de nombreuses variétés très connues (frisée, scarole, endive…) mais elles appartiennent à la famille des légumes.

Seules les racines de chicorée ont droit à l’appellation d’aromate. Elles sont séchées avant d’être broyées et torréfiées et sont parfois mélangées au café quand elles ne le remplacent pas.

Le cacao

Autre nom :

Chocolat

Il sert de base à toutes les préparations nommées « chocolat ».

Le cacao est originaire d’Amérique du sud où les Incas l’utilisaient bien avant l’arrivée des Espagnols.

Le cacao est principalement employé en pâtisserie et, bien sûr, dans l’industrie du chocolat. Certaines recettes espagnoles et sud-américaines le marient avec les volailles et le mouton. Les graines de cacao ne sont pas sucrées.

La caroube

Le caroubier est originaire du bassin méditerranéen où il est connu depuis très longtemps.

Les caroubes servaient traditionnellement de poids et le mot « carat » vient de l’arabe « quirat » qui désigne la graine de caroube.

Les caroubes sont contenues dans des fruits qui ressemblent à un gros haricot. Elles sont utilisées en pâtisserie et en confiserie.

La réglisse

La réglisse est spontanée en Europe Méridionale et au Moyen Orient.

Les racines sont lavées et épluchées avant d’être misent à sécher lentement. L’extrait et la gomme de réglisse trouvent de nombreux usages tant en confiserie qu’avec les liqueurs qu’ils colorent et aromatisent.

Le pavot

Autre nom :

Oeillette

Célèbre dans le Nord de la France, l’huile d’oeillette est extraite des graines de pavot blanc.

Les graines du pavot noir sont employées comme épice en Europe Centrale et au Moyen Orient. Une fois cuites, elles possèdent un goût de noisette et elles aromatisent de nombreuses pâtisseries.

Le coquelicot

Les petites graines noires du coquelicot ont les mêmes qualités culinaires que celles du pavot noir et elles sont utilisées de la même façon.

Le sureau noir

Les fleurs fraîches du sureau aromatisent les compotes, les marmelades et les gelées accompagnant le gibier. Elles servent également à l’élaboration du ketchup anglais.

L’acore

Autre nom :

Jonc odorant

L’acore est originaire des contreforts de l’Himalaya et les Indiens l’utilisent très souvent.

Les racines sont séchées et moulues avant d’être ajoutées aux compotes et aux plats sucrés. Les Anglais utilisent parfois les racines confites.

L’arachide

Autre nom :

Cacahuète

Cette plante sud-américaine est une des très rares espèces à fruits enterrés. Les cacahuètes sont consommées soit fraîches, soit grillées. Elles fournissent l’huile d’arachide et servent à la fabrication du beurre d’arachide.

Le beurre d’arachide est très courant en Amérique du Nord où il accompagne les pâtisseries.

Les condiments au vinaigre

Comme pour les légumes, certains aromates acquièrent, en macérant dans du vinaigre, un goût et une consistance très appréciés. Les espèces suivantes sont pratiquement toujours consommées de cette manière.

Le cornichon

Compagnon inséparable de la charcuterie, le cornichon sert également de base à la sauce charcutière.

Les cornichons « à la russe » sont ceux conservés en saumure.

La câpre

Le câprier est présent dans tout le bassin méditerranéen.

Les câpres correspondent aux boutons floraux qui n’ont pas encore éclos. Les plus petites sont les meilleures et elles se différencient par leur nom : les non-pareilles, les surfines, les fines, les mi-fines et les capucines ou capottes.

Les câpres perdent tout leur arôme en séchant et c’est pour cela qu’elles sont toujours conservées au vinaigre.

Les câpres sont typiques de la cuisine méridionale et entrent dans la composition des garnitures « à la grenobloise ».

Le pourpier

Autre nom :

Pied de poulet

Ce sont les Anglais, au XVIème siècle, qui ont introduit en Europe cette espèce originaire des Indes.

Les feuilles de cette fleur sont parfois ajoutées aux salades et à certaines farces mais, le plus souvent, les Anglais consomment les jeunes boutons confits au vinaigre à la place des câpres.

La salicorne

La salicorne est typique du littoral et elle se plaît dans des sols très riches en sel.

Les salicornes agrémentent, par leur goût iodé, les salades et elles constituent un très bon fournisseur de sels minéraux nécessaires à notre bonne santé.

La crithme marine

Autre nom :

Perce-pierre

La crithme marine est fréquente dans les marais salants asséchés et cela lui a valu son nom de perce-pierre.

Elle est appréciée pour son goût anisé et iodé et on utilise ses feuilles soit fraîches, soit conservées au vinaigre.

Les aromates amers

L’absinthe

Cette espèce, très fréquente en Europe, est surtout employée dans la fabrication des liqueurs.

L’amertume de l’absinthe lui a valu son nom : absinthe vient du grec « apinthion » qui veut dire : imbuvable.

En cuisine, elle est utilisée à très petites doses avec les viandes grasses dont elle facilite la digestion.

L’armoise

Autres noms :

Absinthe sauvage

Herbe de la Saint Jean

Herbe à cent goûts

Cet aromate, très proche de l’absinthe, est employé avec le porc, le mouton, l’oie, le canard et les poissons gras. On utilise les jeunes feuilles récoltées avant la floraison afin d’éviter une trop forte amertume.

La tanaisie

Autres noms :

Herbe aux vers

Barbotine

Tanacée

La tanaisie est surtout utilisée en Grande-Bretagne et dans les pays nordiques.

Son amertume est appréciée avec les grosses volailles, les oeufs et avec les marinades de poisson.

La rue

Autres noms :

Herbe à la belle-fille

Herbe de grâce

Péganium

La rue était très employée dans la Rome Antique mais elle a pratiquement déserté nos tables.

Cela est peut-être dû à sa réputation de plante dangereuse. La fille de Titus mourut d’avoir utilisé les qualités abortives de cette plante.

L’amertume de la rue se marie bien avec le poisson, les oeufs, les fromages frais et les marinades destinées au gibier.

Les jeunes feuilles froissées dégagent un arôme d’orange très puissant.

La citronnelle

Autre nom :

Poudre de sereh

Comme la rue, la citronnelle fait partie de la famille de l’orange amère dont elle possède l’amertume.

Les feuilles séchées sont utilisées en cuisine asiatique pour relever les salades et les plats de viande.

L’aspérule odorante

Les Allemands apprécient l’amertume de cette plante dont ils utilisent les feuilles séchées et moulues.

L’aspérule relève les viandes braisées et elle est souvent employée pour aromatiser les vins cuits et les liqueurs.

Le pissenlit

Très répandu dans toute l’Europe, le pissenlit doit être récolté avant la floraison. On utilise les jeunes feuilles soit en salade, soit pour relever les plats de riz, les viandes, les poissons et les potages de légumes.

Les compagnons du gibier

Le cornouiller mâle

Autres noms :

Cornier

Corbier

On utilise les fruits (cornouilles) pour préparer les gelées accompagnant les pièces de gibier et les viandes rôties.

Le sorbier des oiseleurs

Les sorbes sont utilisées dans les marmelades et les gelées servies avec le gibier et les viandes rôties.

L’épine vinette

Autres noms :

Oxyacantha

Vinettier

Epine-aigrette

Berberis

On utilise les baies bien mûres de l’épine-vinette en confiserie, en pâtisserie et avec le gibier à la place des airelles.

Les baies vertes sont employées avec les sauces piquantes et les viandes rôties qu’elles relèvent grâce à leur goût acidulé.

L’églantier

Autres noms :

Rose du chien

Rosier des haies

Gratte-cul

Ces fruits bien connus doivent être débarrassés de leurs graines avant d’être utilisés en cuisine.

Ils servent à fabriquer les gelées et marmelades accompagnant le gibier.

Le sumac des corroyeurs

Autre nom :

Vinaigrier

Cette espèce méditerranéenne est surtout utilisée en Italie et plus particulièrement en Sicile.

Les fruits rouges, très acides, sont séchés et moulus avant d’être ajoutés aux poissons, aux volailles et surtout aux viandes grasses et aux pièces de gibier.

L’olive

L’usage de l’olive remonte à très longtemps et personne n’en connaît l’origine exacte.

Aucun olivier ne fournit d’olives comestibles en l’état. La très forte amertume de ce fruit doit être combattue grâce à un long trempage en saumure ou par un lavage abondant à l’eau claire.

Les olives vertes sont préparées à partir de fruits non mûrs tandis que les fruits mûrs fournissent les olives noires et l’huile d’olive.

L’huile d’olive peut être considérée comme un aromate tant son goût et son arôme sont riches. L’huile d’olive, surtout celle de première pression à froid, est celle qui se prête le mieux à la conservation des épices et des aromates.

Les mélanges d’épices

Le curry

Autre nom :

Massala

Les Indiens nomment massala le mélange que nous appelons curry. Le curry étant le plat préparé à l’aide d’un massala.

C’est un mélange d’herbes aromatiques et d’épices qui change complètement suivant le plat qu’il accompagne. Il peut nécessiter un grand nombre d’espèces différentes : piment, coriandre, cumin, curcuma, gingembre, ail, cardamone, cannelle…

Les différents ingrédients doivent être légèrement torréfiés avant d’être broyés à l’aide d’un pilon.

Le colombo

C’est l’équivalent antillais du curry indien. Comme lui, il aromatise aussi bien les viandes que les poissons et les légumes.

Le ras el hanout

Autre nom :

Epice couscous

C’est un mélange typique de la cuisine marocaine. Il regroupe un grand nombre d’épices et il représente la fierté des épiciers arabes. Ras el hanout signifie en effet : la tête du magasin.

Le ras el hanout est parfois vendu sous 1′ appellation « épice couscous » mais cela ne devrait pas limiter son emploi. Il se marie très bien avec le poisson, les légumes, les merguez et les tajines.

Le schichimitogarashi

Rassurez vous ce n’est pas un nouvel animal virtuel :-) mais bien un mélange traditionnel du Japon. Il est présent, accompagné de la sauce soja, sur toutes les tables.

Le schichimitogarashi est composé de sept épices : poivre rouge, feuille de poivre japonais (frêne épineux), graine de sésame, de moutarde noire, de colza, de pavot et de l’écorce de mandarine séchée.

Le Rizdor

C’est un remplaçant, bon marché, du safran. Il peut le remplacer dans tous ses usages. Il est composé de curcuma, de souci, de safran (1%) et d’autres aromates.

Les cinq épices

Présentes dans de nombreuses recettes asiatiques, les cinq épices sont le résultat du mélange de la badiane, de la cannelle, du gingembre, de la cardamone et de l’anis.

Comme pour tous les mélanges d’épices, il n’y a pas de recettes précises et les mélanges diffèrent d’une région à l’autre.

Les quatre épices

C’est un mélange classique de la cuisine française. Il ne répond pas à une composition précise et comporte en général : du poivre, de la muscade, des clous de girofle, de la cannelle ou du gingembre.

Les fines herbes

Cette appellation désigne un mélange d’herbes fraîches que l’on ajoute à une omelette ou à du fromage frais.

Les fines herbes regroupent le persil, l’estragon, la ciboulette et le cerfeuil.

Les herbes de Provence

Sont vendus sous ce nom différents mélanges regroupant du thym, du serpolet, de la marjolaine, de l’origan etc…

Les herbes de Provence accompagnent spécialement les grillades et les plats à base de tomates.

Les bouquets garnis

Ils sont indispensables à toutes les préparations en sauce. Persil, thym et laurier en composent la base mais on peut y ajouter du céleri, du poireau et bien d’autres aromates.

Les sauces à base d’épices et d’aromates

La sauce de soja

La sauce de soja est utilisée en Asie depuis des millénaires.

Elle est fabriquée à partir de graines de soja cuites avant d’être mélangées à d’autres aromates. L’ensemble est mis à fermenter et à macérer pendant plusieurs mois.

La sauce Worcester

Les Anglais ont introduit l’usage de cette préparation en Europe au XVIIème siècle.

La sauce Worcester est fabriquée à partir d’un mélange d’aromates indiens et elle acquiert son goût en vieillissant dans des fûts en bois.

La sauce Tabasco

Originaire du sud des Etats-Unis, la sauce Tabasco est préparée avec des piments et il convient de se méfier de cette préparation parfois brûlante.

La sauce Tabasco entre dans la préparation de certains cocktails et elle relève les pizzas et les sauces froides.

La harissa

C’est une spécialité de l’Afrique du Nord et du Moyen Orient. Elle est constituée d’ail et de piments broyés ensemble.

Pour neutraliser le goût trop brûlant du piment, il suffit de faire comme les Africains qui boivent du lait caillé. En effet la caséine du lait neutralise efficacement la capsinine du piment.

L’oléogarum

C’est le ketchup de nos ancêtres Gaulois.

Il est obtenu en broyant ensemble de la livèche, de la coriandre et de la rue, le tout allongé avec du miel et de l’huile.