1. Préchauffer le four à 190°C. Couper les aubergines en cubes, les mettre sur une plaque du four, saupoudrer d’origan et de sel et verser 3 càs d’huile d’olive. Mélanger pour les enrober puis enfourner pendant 25 min environ en ayant soin d’ouvrir le four (pour faire échapper la vapeur) deux fois. Les aubergines doivent rôtir légèrement, sécher et devenir tendre.

2. Tremper le pain dans un peu d’eau 5 à 10 minutes pour qu’il ramollisse et puisse s’effriter. Mettre dans un saladier avec la viande, les aubergines, le parmesan, les olives et mélanger. Ajouter les herbes ciselées, le sel puis incorporer l’oeuf et mélanger à nouveau pour obtenir une sorte de pâte.

3. Former les boulettes. Verser la chapelure et la semoule dans une assiette plate. Verser les blancs d’oeuf dans une assiette creuse et fouetter légèrement avec une fourchette pour obtenir juste une petite mousse. À l’aide des mains humides, prélever un peu de pâte est former des boulettes de la taille d’une noix en les enroulant au creux de la main (ne pas trop les travailler, elles sont moelleuses). Les poser au fur et à mesure dans l’assiette creuse et les enrober légèrement d’oeuf puis les poser dans l’assiette plat pour qu’elles soient enrobées de chapelure.

4. Poser les boulettes sur une plaque recouverte de papier cuisson, les saler et badigeonner d’huile d’olive. Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes en ayant soin de les retourner à mi-cuisson. Si elles colorent et sèchent vite, les cuire un peu moins longtemps. Elles doivent être dorées, croustillantes à l’extérieur mais moelleuses à coeur.

5. Saler à nouveau et servir tiède avec un peu de citron, des tomates cerises et des olives.