INGRÉDIENTS

• 1 kg d’épaule de veau
• 3 carottes
• 3 blancs de poireaux
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 3 échalotes
• 1 brin de céleri
• 1 citron
• 400 g de champignons de Paris
• 4 c. à soupe de vin blanc sec
• 3 oeufs
• 6 c. à soupe de crème fraîche allégée à 5% de MG
• 2 c. à soupe de farine
• 60 g de beurre
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
• 1 bouquet de persil

PRÉPARATION

• Pelez les carottes, l’ail, les échalotes et l’oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux ; coupez les échalotes et les carottes en deux.
• Portez à ébullition 2 l d’eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ 1 min pour les blanchir. Puis, égouttez la viande, rincez-la sous l’eau froide et jetez l’eau de cuisson.
• Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni.
• Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l’eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez.
• Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30. Faites cuire dans une poêle, avec 20 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 mn.
• Préparez un roux blond : faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir.
• Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson.
• Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant.
• Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré le bouquet garni, l’ail, le céleri et les carottes.
• Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 min.
• Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d’oeufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
• Servez dans un plat creux avec du persil.

Une recette de http://www.cuisineaz.com