Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 8 côtes et une selle d’agneau de Pauillac
• beurre frais 15 g
• huile d’olive 20 cl
• sel de Guérande PM
• poivre noir de Madagascar
• thym 23 brindilles
• ail 3 gousses
• artichaut violet 4 pièce
• gros artichaut 4 pièces
• jeunes carottes des sables, 12 pièces
• tomates 3 pièces
• fond blanc de volaille 30 cl
• Porto blanc 5 cl
• jus d’agneau 12 cl
• jus d’orange frais

Préparation
Détaillez le carré et la selle d’agneau, utilisez le gras naturel de la selle pour barder celle-ci.

Tournez les gros artichauts pour ensuite les cuire dans un fond blanc, assaisonnez légèrement.

Bien les faire cuire pour ensuite les passer au mixer afin d’obtenir une purée, bien l’égoutter à l’aide d’un linge étamine.

Mondez les tomates, coupez-les en quatre, retirer les pépins.

Sur une plaque de cuisson mettez-y du papier sulfurisé, disposez les pétales de tomate, ajoutez du sel, du poivre, de l’huile d’olive, du thym et une gousse d’ail en chemise et mettez à cuire au four à 95° C environ 4 heures.

Tournez les artichauts violets en gardant la queue puis les mettre à cuire dans un bouillon de volaille et porto blanc le tout assaisonné.

Epluchez les jeunes carottes pour les mettre à cuire avec leurs fanes dans un jus d’orange frais.

Puis dans un sautoir, mettez à chauffer de l’huile d’olive, du thym et de l’ail.

Mettez à colorer le carré puis la selle et assaisonner. Ajoutez le beurre frais pour bien colorer l’agneau et finir de cuire au four 6-7 minutes pour la selle et environ 12 minutes pour le carré.
Et sur l’assiette, faites deux belles quenelles de purée d’artichaut puis mettez 2
côtelettes d’agneau puis un morceau de selle, des tomates confites, des carottes et le jus d’agneau.

 

Une recette de http://www.750g.com/