• 4   filets de daurade
• 300 g patates douces
• 300 g d’épinards
• sel, poivre
• 20 g de beurre
• 1 gousse de vanille
• 2 échalotes
• 4 cuillères à soupe de rhum blanc
• 10 cl de jus d’orange
• 40 g de beurre
• gros sel
• 40 g de beurre demi-sel
• sel, poivre
• 40 cl de crème liquide
• 4 œufs

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7).

Préparez le gratin de patates douces :

Lavez les patates douces (ne pas les éplucher), enveloppez-les de papier aluminium. Déposez-les sur un lit de gros sel et enfournez 40 minutes.

Équeutez, lavez les épinards et égouttez-les.

Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu vif, ajouter les épinards. Assaisonnez.

Retirez les patates douces du papier aluminium, épluchez-les, taillez en rondelles (d’un centimètre d’épaisseur), salez et poivrez.

Dans un plat à gratin, disposez une couche de patates douces, une couche d’épinards égouttés, une couche de crème, réitérez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, mais gardez un peu de crème fraîche. Faites cuire 10 minutes au four à 120°C (thermostat 4).

Cassez les œufs. Mélangez les jaunes avec la crème restante, versez sur le gratin. Faites dorer sous le grill du four afin d’obtenir une belle coloration.

Préparez le beurre créole vanillé :

Fendez la gousse de vanille en deux. Récupérez les graines contenues à l’intérieur à l’aide de la pointe d’un couteau.

Épluchez et ciseler les échalotes.

Coupez le beurre bien froid en petits morceaux.

Déposez les échalotes dans une casserole à fond épais, mouillez avec le rhum et le jus d’orange, ajoutez la gousse et les graines de vanille. Faites réduire de manière à obtenir l’équivalent de quatre cuillerées à soupe de jus. Montez cette réduction au beurre, à feu doux, à l’aide d’un petit fouet. Assaisonnez.

Dans une poêle, faites fondre le beurre restant, déposez les filets assaisonnés (côté peau en premier) et faites cuire 2 minutes environ de chaque côté.

Dressez sur assiette.

Commentaire du Chef :

La patate douce peut être remplacée par des carottes ou de la banane plantain.