La recette:

Pour 8 personnes

150g de foie gras de canard cru ou cuit, détaillé en petits dés, 300g de châtaignes en conserve, 75g de cèpes, 75cl de bouillon de volaille maison ou à défaut 3 cubes de bouillon de poule Knorr et 75 cl d’eau, 25cl de crème légère liquide, huile d’olive, sel, poivre, persil plat.

Porter à ébullition le bouillon de volaille et les châtaignes et cuire à frémissements 15mn, incorporer la crème, donner une ébullition. Mixer pour obtenir une crème mousseuse, rectifier l’assaisonnement, réserver.
Poêler à l’huile d’olive les cèpes coupés en morceaux et salés, réserver sur du papier absorbant. Répartir au fond des petits bols les cèpes et les dés de foie gras, verser dessus la crème de châtaignes réchauffée et émulsionnée, parsemer de persil plat ciselé.

Ne pas servir de grosses quantités, cette crème est riche et c’est mieux de rester un peu sur sa faim.
On peut bien sûr selon l’approvisionnement ou les goûts remplacer les cèpes pas d’autres champignons de saison.

Variante: faire une chantilly au foie gras, la pocher sur le bouillon de châtaignes aux cèpes bien chaud, passer 30 secondes sous le gril du four et parsemer d’un peu de poudre de cèpes obtenue en mixant 2 cèpes séchés. Bien sûr il n’est pas nécesaire pour cette version de mettre les dés de fois gras dans le velouté.

Une recette de http://www.mercotte.fr/