Ingrédients pour 6 personnes:

• Cote(s) de boeuf : 2.4 kg
• Pomme(s) de terre grenaille : 400 g
• Carotte(s) : 400 g
• Asperge(s) vertes(s) : 1 botte(s)
• Ketchup : 30 g
• Gousse(s) d’ail : 1 gousse(s)
• Miel : 10 g
• Concentré de tomate : 30 g
• Eau : 2 cl
• Fleur de sel de Guérande : 15 g
• Poivre noir de Malabar : 6 tour(s)
• Ciboulette : 0.25 botte(s)
• Gros sel : 10 g
• Huile d’arachide : 8 cl
• Beurre doux : 40 g

Préparation:

• Préparer la sauce : caraméliser le miel dans une casserole, puis ajouter le concentré de tomate et laisser cuire 1 min. Ajouter ensuite la gousse d’ail, le ketchup et 20 cl d’eau, puis laisser la sauce cuire à feu doux pendant 6 à 8 min (elle doit avoir une consistance sirupeuse). Filtrer la sauce et laisser tiédir.
• Couper les pommes de terre en 2 ou en 4 et les laver. Éplucher les carottes et les tailler en gros tronçons. Couper les pointes d’asperges pour enlever la base dure. Porter un grand volume d’eau salée à ébullition, puis cuire les carottes et les pommes de terre pendant 5 min.
• Cuire les asperges 3 min dans un grand volume d’eau bouillante salée.
• Préchauffer le four à 200 °C.
• Saler les côtes de boeuf. Dans un récipient large à fond épais (une cocotte par exemple), verser un filet d’huile et laisser chauffer fortement. Colorer les côtes 2 min sur chaque face, puis les poser sur un plat allant au four, poivrer et poser une noix de beurre sur le dessus. Cuire les côtes au four 8 min, puis les laisser reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 5 à 6 min.
• Dans la cocotte, verser les pommes de terre et les carottes et laisser cuire à feu doux 10 min environ. Ajouter ensuite les asperges et terminer la cuisson pendant 4 à 5 min (les légumes doivent être légèrement fermes).
• Servir la viande taillée en tranches de 1 cm d’épaisseur, la parsemer de ciboulette ciselée et l’accompagner avec les légumes bien chauds et la sauce froide ou tiède.

Une recette de http://www.atelierdeschefs.fr/