Le bon mariage des aliments avec les épices et aromates
| ALIMENTS |
EPICES et AROMATES |
| Agneau | Plats mijotés : cardamome – coriandre – curry – paprikaRagoûts : céleri en graines ou en poudre
Sautés : cumin – safran – ail – aneth – cari – menthe – origan – romarin – thym – Ras El Hanout |
| Asperge | Aneth – basilic – ciboulette – estragon – jus de citron |
| Aubergine | Ail – basilic – marjolaine – origan – sauge – thym |
| Avocat | Piment – tabasco |
| Bar | Anis – fenouil en graines |
| Béchamel | Noix de muscade |
| Betterave | Anis étoilé – graines d’aneth |
| Biscuit | Anis – Cannelle – gingembre – sésame |
| Boeuf | Plats mijotés : Coriandre – curry – clou de girofle – paprikaRagoûts : paprika (en fin de cuisson) – piment
Sautés : Ail, basilic, cari, cumin, gingembre, laurier, marjolaine, moutarde sèche, oignon, origan, thym – Ras El Hanout A griller ou à poêler : poivre vert |
| Bouillabaisse | Safran |
| Bouillon | Cannelle – clou de girofle |
| Brocolis | Curry – gingembre (sauté) – muscade |
| Cabillaud | Céleri en graines ou en poudre – coriandre |
| Café | Cardamome |
| Cake | Gingembre – clou de girofle – noix de muscade |
| Canard | Anis étoilé – carvi – gingembre – poivre vert – vanille (aiguillettes) – Gingembre et rhubarbe (L’acidité épicée de ce duo s’associe à merveille avec le canard) – poivre de Sichuan (cuisines sucrées salées, au miel) |
| Carotte | Anis – anis étoilé (carottes cuites ou râpées) – Cardamome – carvi (carottes cuites) – coriandre (braisées) – curry –gingembre (sautées) – Ciboulette, cumin, estragon, marjolaine, muscade, menthe, persil, ail persil, échalotes |
| Champignon | Curry – noix de muscade – graines de fenouil – Ail, aneth, basilic, ciboulette, estragon, romarin – coriandre concassée (champignons à la grecque) |
| Charcuterie | Graines de carvi (choucroute, jambon braisé, saucisses) – cardamome (pâtés de poisson à chair grasse comme l’anguille) – cumin – clou de girofle (boudins, saucisses, pâtés) – moutarde – quatre-épices – raifort |
| Chili con carne | Graines de cumin |
| Chocolat | Cannelle – gingembre – macis – poivre de Sichuan – safran – vanille |
| Chou | Aneth (chou braisé) – carvi (chou vert) – cumin – fenouil en graines (plat au chou) – genièvre – poivre rose – genièvre –moutarde – chou rouge avec du cumin |
| Choucroute | Genièvre |
| Chou-fleur | Curcuma – curry – gingembre (sauté) – noix de muscade – Ail, basilic, cari, estragon, gingembre, marjolaine, origan, thym |
| Chutney | Graines d’anis |
| Citron | Coriandre fraîche – moutarde |
| Colin | Coriandre – cumin |
| Compote | Anis étoilé – clou de girofle (pomme) |
| Concombre | Céleri en graines ou en poudre – graines d’aneth – menthe |
| Confiture | Anis étoilé – Cannelle (abricot) – graines d’anis – gingembre |
| Coquillages | Paprika (à la crème) – poivre blanc – poivre vert (à la crème) – safran (fricassée) – curcuma |
| Coquilles St-Jacques | Poivre rose – poivre blanc – moutarde |
| Cornichon | Coriandre (au vinaigre) – clou de girofle – moutarde – poivre blanc – graines d’aneth |
| Courgette | Céleri en graines ou en poudre – coriandre – Menthe (Appréciée depuis fort longtemps, l’association de la menthe et de la courgette se décline à l’infini…) – curry |
| Court-bouillon | Coriandre – clou de girofle – aneth (feuilles, sèches ou fraîches) – gingembre |
| Couscous | Poudre de cumin – coriandre (moulue) – Ras El Hanout |
| Crème | Anis étoilé – cannelle – moutarde – poivre blanc – vanille |
| Crêpes | Cardamome |
| Crevettes | Curry – fenouil en graines (sautées) – gingembre – cinq-épices – piment (en sauce) – sésame – vanille |
| Crudités | Cerfeuil – estragon – fenouil en graines |
| Crustacés | Poivre noir (sautés) – anis étoilé – curry – poivre de cayenne |
| Curry | Cardamome (curry indien) – graines de cumin – noix de muscade – Coriandre – gingembre |
| Dessert | Cumin – vanille (à base de lait) – cardamome – clou de girofle |
| Dinde | Céleri en graines ou en poudre – coriandre (mijoté) – cumin – curcuma (ragoût) – curry (mijoté) – gingembre –moutarde (en sauce) – noix de muscade (mijoté) – poivre rose |
| Dorade | Anis – céleri en graines ou en poudre – cumin – fenouil en graines – safran |
| Ecrevisses | Piment (en sauce) – aneth |
| Endives | Graines de fenouil |
| Entremets | Cannelle – gingembre – noix de muscade – cardamome |
| Epinard | Curry (à la crème) – Ail, basilic, estragon, jus de citron, muscade |
| Farce | Cannelle (comportant des fruits secs) – fenouil en graines – genièvre – cardamome (veau) – poivre rose – poivre vert -sauge |
| Fenouil | Orange (Un mélange doux-amer qui se marie de façon surprenante avec une myriade de plats) |
| Fèves | Graines d’aneth – marjolaine – sarriette |
| Figues | Cardamome |
| Flan | Vanille |
| Foie gras | Baies roses |
| Fraise | Gingembre – – poivre noir – basilic |
| Framboise | Cardamome |
| Fromage | Graines de carvi (fromage de chèvre frais) – cumin (fromage de chèvre frais) – graines de fenouil – aneth (fromage frais) – cerfeuil (fromage frais) – noix de muscade |
| Fromage blanc | Aneth (feuilles, sèches ou fraîches) – paprika – ciboulette |
| Fruits | Baies roses (fruits poêlés tels que les poires, pêches, ananas…) – poivre de Sichuan (desserts sucrés à base de fruits (fraises, framboises, pommes, poires…) – gingembre (fruits cuits un peu acides) |
| Fruits de mer | Curcuma – baies roses (salade composée de crevettes, langoustines, ou des noix de St Jacques poêlées.) – tabasco |
| Fumet | Clou de girofle |
| Gâteau | Anis – Cannelle (chocolat) – gingembre – vanille – badiane |
| Gibier | Genièvre – moutarde – poivre noir – sauge |
| Glace | Anis étoilé – fenouil en graines – vanille (crème glacée) |
| Haddock | Poivre rose |
| Haricots | Fenouil en graines (haricots blancs) – piment (haricots rouges) – sésame (haricots verts) – sarriette (haricots verts) -sauge |
| Homard | Anis étoilé – vanille (nouvelle cuisine) |
| Jambon | Fenouil en graines (braisé) |
| Lait | Cardamome – badiane |
| Langouste | Anis étoilé |
| Langoustine | Coriandre – piment (en sauce) – poivre rose – safran |
| Lapin | Moutarde (mijoté) – quatre-épices (civet) – marjolaine – origan – romarin |
| Légumes | Cardamome (légumes en ragoût) – cinq-épices (sautés) – clou de girofle (légumes au vinaigre) – moutarde (au vinaigre) – piment (ragoût) – poivre blanc (au vinaigre) – curcuma (légumes secs) – curry – paprika – quatre-épices (légumes secs) – mélange canelle/cumin/raz el hanout pour de poêlées de légumes – la sauce maggi des chinois réhausse toutes les poëlées de légumes – cerfeuil (soupe) – menthe (légumes secs) |
| Lentilles | Curry – safran – cannelle – sarriette |
| Lieu | Coriandre – gingembre |
| Lotte | Coriandre – gingembre – poivre vert – safran |
| Mangue | Coriandre fraîche – Coriandre |
| Maquereau | Moutarde |
| Marinades | Cannelle (pour gibier) – coriandre (pour viande rouge) – clou de girofle – genièvre (gibier) – piment (pour poissons à griller) – poivre noir – quatre-épices – aneth (feuilles, sèches ou fraîches) – feuille d’anis (légumes et gibier) – coriandre fraîche – gingembre – cinq épices – poivre vert – clou de girofle – – laurier – paprika (avec huile et miel) – raifort – sauge |
| Mayonnaise | Curry |
| Moule | Curry – safran – thym |
| Navet | Cardamome – coriandre – cannelle, gingembre, muscade |
| Noix de coco | Coriandre |
| Oeuf | Aneth (feuilles, sèches ou fraîches) – cardamome (omelette) – gingembre (omelette) – coriandre fraîche (omelette) – paprika (omelette ou à la coque) – cari, ciboulette, cumin, estragon, sarriette – noix de muscade |
| Oie | Carvi |
| Orange | Cannelle – cardamome – poivre noir (jus d’orange) – clou de girofle – fenouil en graines |
| Pain | Carvi (pain fantaisie) – cumin – fenouil en graines (pain fantaisie) – sésame (pain fantaisie) – graines d’aneth – graines d’anis |
| Pain d’épice | Cardamome – anis étoilé – cannelle – coriandre (moulue) |
| Pamplemousse | Gingembre |
| Papillote | Aneth (feuilles, sèches ou fraîches) |
| Pâté | Genièvre – poivre vert – quatre-épices – clou de girofle – noix de muscade |
| Pâtes | Cardamome – basilic |
| Pâtisserie | Cardamome (pâtisserie orientale) – graines d’aneth – anis – cannelle – graines de carvi – noix de muscade – quatre-épices – vanille – badiane |
| Pêche | Poivre noir – poivre rose |
| Petits pois | Menthe – – sarriette |
| Pétoncles | Gingembre – poivre blanc |
| Pintade | Coriandre (mijoté) – curcuma (ragoût) |
| Pizza | Marjolaine – origan |
| Poire | Cannelle – Cardamome (poire cuite) – gingembre – poivre noir |
| Poireaux | Curry |
| Poisson | Cannelle (tajine) – coriandre (tous les poissons blancs) – cumin (tous) – curcuma (poisson blanc à la crème) – curry (blanc en sauce) – gingembre (poissons blancs et poissons crus marinés) – paprika (poissons blancs) – poivre blanc (à chair blanche) – aneth (feuilles sèches ou fraîches pour poissons grillés ou fumés : saumon, hareng, crustacés, fruits de mer) – feuille d’anis (soupe) – anis étoilé (poisson blanc) – graines de fenouil – gingembre (poissons blancs) – genièvre (poisson au goût prononcé) – – poivre rose (en papillote, avec les poissons : perche, saumon, lieu )- poivre noir – Cari, fenouil, jus de citron, moutarde sèche, paprika – curry – estragon – macis (poissons fins tels que la perche, le sandre…) – poivre de cayenne – poivre de Sichuan (poissons fins) – safran – sumac (poisson en papillote) – vanille – Ras El Hanout (tajine) |
| Pomme | Cannelle – Cardamome (pomme cuite) – gingembre (compote) – noix de muscade (cuites au four ou en compote) – laurier |
| Pomme de terre | Anis – Cardamome – carvi – cumin – curcuma – curry – paprika (pommes de terre sautées) – graines d’aneth (salade) – noix de muscade (purée) – Ail, aneth, cari, ciboulette, laurier, oignon, sarriette – ciboulette ail crème fraiche – coriandre -marjolaine |
| Porc | Aneth (Rôti de porc) – anis – anis étoilé (sauce aigre-douce) – Cannelle (ragoût) – carvi – céleri en graines ou en poudre (ragoût) – cumin – curry (mijoté, ragoût) – fenouil en graines (mijoté) – gingembre – cinq-épices – clou de girofle – genièvre (jarret de porc) – moutarde (ragoût et rôti) – noix de muscade (en sauce) – poivre blanc – quatre-épices (ragoût) – sésame (sauté) – genièvre – Ail, aneth, cari, compote de pomme, coriandre, cumin, gingembre, oignon, romarin, sauge, thym – curcuma – origan – poivre de Sichuan (cuisines sucrées salées) – sarriette (rôti) – thym (filet ou côte) |
| Potage | Carvi (feuille) – céleri – curry – gingembre – cinq épices – noix de muscade – paprika – sel de céleri |
| Pot-au-feu | Céleri – genièvre – clou de girofle |
| Potimarron | Cannelle |
| Potiron | Cannelle – noix de muscade – anis étoilé |
| Poulet | Anis – anis étoilé – Cardamome (poulet mijoté) – céleri en graines ou en poudre – coriandre (mijoté) – cumin – curcuma (ragoût) – gingembre – cinq-épices – moutarde (en sauce) – noix de muscade (mijoté) – paprika (poulet sauté) – piment – poivre rose – poivre blanc – safran – sésame – curry – estragon – poivre de Sichuan (cuisines sucrées salées) – Ras El Hanout (tajine) |
| Prune | Cannelle |
| Purée | Noix de muscade |
| Ragoût | graines d’aneth – céleri (feuille) – clou de girofle – quatre-épices –laurier – moutarde – noix de muscade |
| Raie | Gingembre – moutarde – poivre vert |
| Riz | Aneth – anis étoilé (riz sauté) – Cannelle (riz blanc) – Cardamome (riz pilaf) – curcuma – curry (riz pilaf) – paprika – piment – safran – vanille (gâteau) – coriandre (moulue) – coriandre fraîche – gingembre – Ail, cari, ciboulette, cumin, estragon, sauge, thym – safran |
| Rhubarbe | Gingembre |
| Rouget | Anis – fenouil en graines (cuit au four) |
| Saint-Pierre | Anis |
| Salade | Sésame (salade verte) – feuille d’anis – carvi (feuille) – céleri (feuille) – coriandre fraîche – curry – paprika – fenouil en graines |
| Salade de fruits | Anis étoilé – Cardamome – gingembre – cinq épices – poivre noir – vanille – cannelle – macis – thym |
| Salaisons | Clou de girofle |
| Sandre | Cumin |
| Sauce | Aneth (feuilles, sèches ou fraîches) – graines d’aneth (au yaourt) – céleri (feuille) – coriandre (moulue) – coriandre fraîche – curry (sauce blanche) – paprika – – poivre rose – poivre blanc (sauce blanche) – poivre vert – vanille – estragon –gingembre (vinaigrette ou sauce crémeuse ou sucrées-salées) – piment oiseau (vinaigrette) |
| Saucisse | Fenouil en graines – piment (grillées) |
| Saumon | Aneth (au four ou en papillotes) – poivre rose – poivre vert – ciboulette – Genièvre |
| Semoule | Vanille (gâteau) |
| Soja | Gingembre (germes de soja crus) – sésame (germes) |
| Soufflé | Noix de muscade |
| Tajine | Poudre de cumin – cannelle – coriandre (moulue) – coriandre fraîche – paprika – Ras El Hanout (de poulet ou de poisson) |
| Tarte | Moutarde (tarte à la tomate) |
| Terrine | Genièvre – quatre-épices |
| Thé | Anis étoilé – cardamome – gingembre – noix de muscade |
| Thon | Poivre noir |
| Tomates | Céleri en graines ou en poudre (soupe) – coriandre – piment (sauce tomate) – cannelle – tatin de tomates avec vinaigre balsamique – basilic – Ail – basilic – marjolaine – paprika (tomates cuisinées) – sel de céleri (jus de tomates) – thym |
| Turbot | Céleri en graines ou en poudre – coriandre |
| Veau | Rotis de veau : aneth – anis – coriandre (mijoté) – paprika (mijoté) – poivre rose – poivre blanc – safran – poivre rose -Ail, aneth, cari, coriandre, jus de citron, laurier, origan, paprika (ragoût et côte et escalope), romarin, sauge, thym –marjolaine – curry (sauté) |
| Viande | Poivre noir (toutes, en particulier bifteck et grillades) – poivre blanc (toutes les viandes de couleur claires) – aneth(feuilles, sèches ou fraîches pour boulettes de viande, blanquettes, grillades) – cardamome (boulettes) – graines de carvi (goulash) – coriandre (moulue) – coriandre fraîche – curry – graines de fenouil – gingembre (viandes blanches, ragoût)) – clou de girofle (viande pochée) – genièvre – moutarde (viande bouillie) – paprika (goulash) – quatre-épices (civet) – cerfeuil – macis (viandes blanches) – marjolaine (viandes blanches) – raifort (viandes froides) – sel de céleri (sautés) – vanille (viandes blanches) – cumin (boulettes) |
| Volaille | Cannelle – gingembre (ragoût) – genièvre (chapon) – poivre noir – poivre blanc – Ail, basilic, cari, ciboulette, coriandre, estragon, gingembre, paprika, sauge, thym – curcuma – curry – poivre rose – romarin – sumac (cuites en papillote ou à la poêle… ) |
| Yaourt | Paprika |
Source: http://spe.culinaires.free.fr
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