Pour la crèmeA l’aide d’un toque-oeuf, décalotter 6 oeufs. Récupérer les jaunes et rincer les coquilles à l’eau claire.
Blanchir ensuite 4 jaunes avec le sucre en fouettant énergiquement, puis ajouter la fève tonka râpée.
Faire bouillir dans une casserole le lait et la crème.
Les verser les jaunes blanchis en mélangeant vivement. Remettre le mélange dans la casserole sur un feu très doux et cuire la crème anglaise tout en la mélangeant à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que sa texture soit « nappante ».
Remplir ensuite les oeufs aux 3/4 avec la crème obtenue.Dans un wok rempli d’eau chaude frémissante, disposer délicatement les coquilles d’oeufs garnies, et cuire pendant environ 25 min (la crème doit être légèrement tremblotante). Une fois cuites, laisser refroidir les crèmes.
Les réserver au frais.

Pour la sauce

Couper les fruits de la passion en 2, puis enlever la pulpe avec une cuillère à café.
Verser le sucre dans une poêle et le laisser caraméliser à feu vif. Lorsqu’il est de belle couleur rousse et homogène, ajouter la fleur de sel, puis progressivement le jus d’orange ainsi que la pulpe des fruits de la passion, tout en mélangeant afin d’éviter que le caramel ne durcisse.
Réserver ensuite dans un bol et laisser refroidir. Détendre avec un peu d’eau si le caramel est trop épais.

Montage

Au moment de déguster, répartir le caramel sur les oeufs et déguster aussitôt.