Le Crocus à safran est une plante herbacée à bulbe qui appartient à l’ordre des Liliacées au même titre que les jacinthes, les narcisses, l’oignon et l’ail. De la famille des Iridacées, le crocus appartient à la sous-famille des Crocoïdes.
 
La fleur sort de terre durant les nuits d’automne, en octobre et en novembre, et sa floraison s’étale sur 4 à 6 semaines.
 
Le Crocus à safran est une fleur mauve, en corolle, composée de 3 pétales et de 3 sépales qui renferment 3 étamines recouvertes de pistil et 3 stigmates orange à rouge vif. Ce sont ces stigmates qui donneront le safran.
Les fleurs sont ramassées une à une à la main, le matin, avec une grande délicatesse afin de ne pas abîmer les stigmates qui seront prélevés fleur par fleur, puis mis à sécher.
 
L’opération de séchage est essentielle, c’est elle qui confère sa qualité au safran. Il perd 80 % de son poids et devient rouge vif, sec, cassant et léger.
 
Le safran est une épice rare et chère dont le rendement à l’hectare n’est que de 2 kilos. Il faut en effet entre 150 000 et 200 000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran.